Bien que de nombreuses personnes pensent que la truffe est un bonbon au chocolat ou un dessert, il s’agit en réalité d’un champignon gastronomique qui pousse sous terre en symbiose avec les racines de certains arbres truffiers, comme le chêne, le chêne vert, le noisetier, le tilleul ou le chêne kermès, entre autres, dans certaines régions de pays tels que l’Espagne, l’Italie et la France. Dans notre pays, elles sont généralement produites en plus grande quantité et avec une grande qualité dans la région de Teruel.
Ils naissent et se développent généralement par le biais de spores à une profondeur moyenne de 20 cm dans le sol. À quelques exceptions près, la plupart des truffes obtenues de nos jours sont cultivées, car il est actuellement très difficile de les trouver à l’état sauvage. Elles sont généralement récoltées en dressant des chiens truffiers, chargés de les repérer et de les déterrer.
Ce type d’ingrédient est très prisé dans la haute cuisine et les restaurants gastronomiques en raison de sa rareté, de la difficulté à l’obtenir et de son prix élevé. À cela s’ajoutent son arôme incroyable et inimitable et, bien sûr, son goût irrésistible. C’est pourquoi il est utilisé comme ingrédient gastronomique pour rehausser la saveur de toutes sortes de plats, tels que les œufs, les pâtes, la viande, le riz, le poisson, etc.
Cependant, il existe différents types de truffes, parmi lesquels on peut distinguer grossièrement la truffe noire (Tuber melanosporum) et la truffe blanche (Tuber magnatum). Dans cet article, nous allons donc nous attacher à expliquer leurs différences, en comparant leurs caractéristiques, leurs saveurs et leurs arômes. Poursuivez votre lecture si vous souhaitez en savoir plus sur ces produits.
Différences entre la truffe noire et la truffe blanche
Avant d’aborder leurs principales différences, nous pouvons dire que la truffe blanche (Tuber magnatum) et la truffe noire (Tuber melanosporum Vitt.) sont deux des produits les plus appréciés dans le monde de la gastronomie. Toutes deux possèdent un arôme unique et distinctif qui confère aux plats une élégante touche de délicatesse et de saveur qui fait la différence.
Bien qu’ils aient certaines similitudes, ils présentent également des différences en termes d’aspect physique, d’intérieur, de coloration, d’arôme et de saveur. Analysons leurs principales caractéristiques pour savoir quelles sont les principales différences entre la truffe noire et la truffe blanche.
Tuber Melanosporum Vitt: Principales caractéristiques
La truffe noire, également connue sous le nom de Tuber melanosporum Vitt, se caractérise par un champignon à la peau rugueuse de couleur sombre, pratiquement noire, avec des reflets violacés. Son intérieur est également de couleur très foncée avec de petites veines blanches, qui rappellent la structure des veines.
Sa saveur et ses arômes sont délicieux car, bien qu’ils aient une certaine ressemblance avec la saveur et l’arôme des champignons, la vérité est qu’ils sont beaucoup plus intenses et particuliers, acquérant des notes semblables à celles des noix et une touche légèrement amère. Si vous voulez apprécier sa saveur et ses qualités, la truffe noire entière peut être la meilleure option pour l’associer à vos plats préférés et profiter de sa fraîcheur.
C’est pourquoi leur goût est si particulier qu’il est difficile à expliquer, car, bien qu’il puisse présenter une certaine similitude avec d’autres aliments, il ne s’agit pas exactement d’un goût familier au palais. Ils mesurent généralement entre 3 et 7 centimètres, bien qu’ils puissent parfois atteindre plus de 10 centimètres. Leur poids est généralement compris entre 20 et 200 grammes, bien que l’on ait parfois obtenu des tubercules pesant plus de 600 grammes.
La récolte de Tuber melanosporum Vitt s’effectue généralement de novembre à fin mars ou début avril. En outre, sa culture se déroule généralement en Espagne, dans la région de Teruel, plus précisément dans la région de Gúdar-Javalambre et, plus précisément, autour de la commune de Sarrión, connue comme la « capitale de la truffe noire ».
Tuber magnatum: Principales caractéristiques
La truffe blanche d’Alba, connue sous son nom scientifique Tuber magnatum, est connue comme la truffe la plus chère du monde, car il s’agit du type de truffe le plus rare, qui ne pousse qu’à l’état sauvage et qui est donc très difficile à trouver. On ne la trouve que dans certaines régions d’Italie, de Croatie et de Bulgarie car, contrairement à la Tuber melanosporum, les clés pour la cultiver n’ont pas encore été trouvées.
Comme la truffe noire, la Tuber magnatum pousse généralement en symbiose avec certaines espèces d’arbres, comme les chênes verts, les chênes, les noisetiers, entre autres, et arrive à maturité en automne, entre les mois d’octobre, de novembre et de décembre. Il pousse généralement sous terre, à une profondeur comprise entre 10 et 30 centimètres, et sa taille est généralement comprise entre 2 et 8 centimètres, avec un poids qui peut varier entre 40 et 300 grammes.
En termes d’aspect, contrairement à la truffe noire, la Tuber magnatum a une peau extérieure lisse, de couleur brunâtre avec des tons ocre et beige blanchâtre. À l’intérieur, elle peut être rougeâtre, acajou, brune ou beige avec des stries blanchâtres.
Sa saveur et son arôme, comme pour la Tuber melanosporum Vitt, sont d’une qualité indiscutable, bien qu’ils soient différents. Ceux de la truffe blanche sont généralement plus forts que ceux de la truffe noire, bien qu’ils aient tendance à se perdre plus rapidement et ne peuvent donc pas être cuisinés. C’est pourquoi elle doit toujours être utilisée crue, râpée ou en tranches, sur les aliments.
Quelle est la meilleure truffe: la truffe noire ou la truffe blanche?
Comme nous l’avons mentionné au début de cet article, la truffe noire et la truffe blanche possèdent toutes deux des qualités exceptionnelles. Cependant, il existe certaines différences entre les deux qui, inévitablement, peuvent nous amener à établir des comparaisons entre les deux pour essayer de clarifier laquelle est la meilleure.
Parmi ces différences, nous pouvons souligner que, bien que la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) soit la plus difficile à obtenir et la plus chère sur le marché, ainsi que celle dont la saveur et l’arôme sont les plus puissants, la truffe noire (Tuber melanosporum) gagne en polyvalence en tant qu’ingrédient gastronomique.
En effet, la truffe blanche perd ses propriétés beaucoup plus rapidement que la truffe noire et, par conséquent, contrairement à la truffe noire, elle ne peut pas être cuite, mais, comme indiqué ci-dessus, elle doit être ajoutée, râpée ou en tranches, directement sur les aliments que l’on souhaite rehausser.
La Tuber melanosporum Vitt peut également être ajoutée en tranches ou râpée sur les plats de la même manière, mais elle peut également être ajoutée à la fin de la cuisson pour ajouter plus de saveur et d’arôme à certains plats. Nous pouvons donc conclure que, malgré la différence de prix, en termes d’utilisation culinaire et gastronomique, aucun des deux n’est meilleur que l’autre, mais chacun possède des caractéristiques qui en font des ingrédients idéaux pour la haute cuisine.
