Aunque muchas personas piensan que la trufa es un dulce de chocolate o un postre, en realidad la trufa es un hongo gourmet que crece bajo el suelo en simbiosis con las raíces de determinados árboles truferos, como el roble, la encina, el avellano, el tilo o la coscoja, entre muchos otros en determinadas zonas de países como España, Italia y Francia. En nuestro país, se suelen producir en mayores cantidades y con gran calidad en la zona de Teruel.
Suelen nacer y desarrollarse a través de esporas a una media de 20 cm de profundidad enterradas en el suelo. Salvo excepciones, en la actualidad, la mayoría de las trufas que se obtienen son cultivadas, ya que, en la actualidad es muy difícil de encontrar en la propia naturaleza salvaje. Su recolección se suele realizar a través del adiestramiento de perros truferos, que se encargan de localizarlas y desenterrarlas.
Este tipo de ingrediente es muy apreciado en la alta cocina y en los restaurantes de comida gourmet debido a su rareza, la dificultad de su obtención y su elevado precio. A ello, debemos añadir su increíble e inconfundible aroma y, por supuesto, su irresistible sabor. Por ello, se utiliza como ingrediente gourmet para potenciar el sabor de todo tipo de platos, tales como el huevo, la pasta, carnes, arroces, pescados, etc.
Sin embargo, existen distintos tipos de trufas, entre las que podemos diferenciar, a grandes rasgos, la negra (Tuber melanosporum) y la blanca (Tuber magnatum). Por ello, en este artículo nos vamos a centrar en explicar sus diferencias, comparando sus características, sabores y aromas. Sigue leyendo si quieres conocerlas con nosotros.
Diferencias entre trufa negra y trufa blanca
Antes de abordar sus diferencias principales, podemos decir que tanto la trufa blanca (Tuber magnatum) como la trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.), son dos de las más apreciadas en el mundo de la gastronomía gourmet. Ambas cuentan con un aroma único y distintivo que les dan a los platos un toque elegante de delicadeza y sabor que marca la diferencia.
Aunque pueden tener determinadas similitudes, también cuentan con diferencias en cuanto a su apariencia física, su interior, su colorido, su aroma y sabor. Vamos a analizar sus características principales para saber cuáles son las principales diferencias entre la trufa negra y la trufa blanca.
Tuber Melanosporum Vitt: Características principales
La trufa negra, también conocida bajo el nombre de Tuber melanosporum Vitt, se caracteriza por ser un hongo que cuenta con una piel rugosa de color oscuro, prácticamente negro, con reflejos violáceos. Su interior es también de color muy oscuro con pequeñas vetas de color blanco, que se asemejan a la estructura de las venas.
Su sabor y aromas son deliciosos, ya que, aunque pueden tener cierto parecido con el sabor y el aroma de los champiñones y de las setas silvestres, lo cierto es que es mucho más intenso y particular, adquiriendo notas semejantes a las de los frutos secos y un toque ligeramente amargo. Si quieres apreciar su sabor y cualidades, la trufa negra entera puede ser la mejor opción para combinar con tus platos preferidos y disfrutar de su frescura.
Por lo tanto, su sabor es tan peculiar que es difícil de explicar, ya que, aunque puede tener alguna semejanza con otros alimentos, no es exactamente un sabor conocido para el paladar. Suelen medir entre 3 y 7 centímetros, aunque, en ocasiones, pueden llegar a superar los 10 centímetros. Su peso se suele encontrar entre los 20 y los 200 gramos, aunque, en algunas ocasiones se han llegado a obtener algunas que superan los 600 gramos.
La Tuber melanosporum Vitt se suele recolectar desde el mes de noviembre hasta finales de marzo o comienzos de abril. Su cultivo, además, suele tener lugar en España, en la zona de Teruel, concretamente, en la comarca de Gúdar-Javalambre y, más en específico, en torno al municipio de Sarrión, que es conocido como “la capital de la trufa negra”.
Tuber magnatum: Características principales
La trufa blanca de Alba, conocida bajo su nombre científico, Tuber magnatum, es conocida como la trufa más cara del mundo, debido a que es el tipo de trufa más escasa de todas, que crece únicamente en estado silvestre y por ello, es muy difícil de encontrar. Únicamente se puede encontrar en ciertas regiones de Italia, en Croacia y en Bulgaria debido a que, a diferencia de la Tuber melanosporum, todavía no se ha conseguido dar con las claves para poder cultivarla.
Al igual que la trufa negra, la Tuber magnatum suele crecer en simbiosis con determinadas especies arbóreas, como encinas, robles, avellanos, entre otros, y madurar también durante la temporada de otoño, entre los meses de octubre, noviembre y diciembre. Suele crecer bajo tierra a una profundidad de entre 10 y 30 centímetros y suele crecer entre los 2 y los 8 centímetros, con un peso que puede variar entre los 40 y los 300 gramos.
En cuanto su aspecto, a diferencia de la trufa negra, la Tuber magnatum presenta una piel de recubrimiento exterior de textura lisa, con un color amarronado, con tonos ocres, beiges blanquecinos. En su interior puede ser de tono rojizo, caoba, marrón o beige con vetas blanquecinas.
Su sabor y su aroma, al igual que ocurre con la Tuber melanosporum Vitt, son de una calidad indiscutible, a pesar que son diferentes. Los de la trufa blanca suelen ser más potentes que los de la negra, a pesar de que se suelen perder más rápido y no se pueden cocinar precisamente por este motivo. Por ello, siempre se debe aplicar en crudo rallada o en láminas sobre los alimentos.
¿Qué es mejor: trufa negra o blanca?
Como hemos comentado al inicio de este artículo, tanto la trufa negra como la blanca tienen cualidades excepcionales. Sin embargo, entre ambas existen ciertas diferencias que, inevitablemente, pueden llevarnos a establecer comparativas entre ambas para tratar de aclarar cuál es la mejor.
Entre ellas, podemos destacar que, aunque la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) sea la más complicada de obtener y la que cotiza más cara en el mercado, así como la que posee el sabor y el aroma más potentes, la trufa negra (Tuber melanosporum) gana en versatilidad como ingrediente gourmet.
Esto se debe a que la trufa blanca pierde sus propiedades mucho más rápidamente que la trufa negra y, por lo tanto, a diferencia de esta, no se puede cocer, sino que, como hemos comentado más arriba, se debe añadir rallada o laminada directamente sobre los alimentos que queremos potenciar.
La Tuber melanosporum Vitt también se puede laminar o rallar sobre los platos de la misma manera, pero también se puede añadir al final de la cocción para aportar mayor sabor y aroma a determinados platos. Por lo tanto, podemos concluir diciendo que, a pesar de la diferencia de precio, en cuanto a su uso culinario y gourmet, ninguna de las dos es mejor que la otra, sino que cada una tiene unas características que las convierten en ingredientes ideales dentro de la alta cocina.
