La truffe noire (Tuber melanosporum) est sans aucun doute l’un des trésors les plus convoités de la gastronomie. Ce champignon gastronomique se distingue non seulement par sa saveur intense et son arôme piquant, mais aussi par son excellente capacité à transformer les plats les plus simples en délices culinaires. Une simple tranche sur un œuf au plat ou sur un plat traditionnel italien de pâtes aux œufs peut transformer une recette maison en une création digne d’un restaurant étoilé.
En fait, ils sont fréquemment utilisés dans les salades chaudes, les pizzas maison, les fromages affinés ou même dans certains types de desserts. Cependant, sa valeur marchande élevée n’est pas seulement due à ses qualités organoleptiques, mais aussi à sa production limitée et à l’effort nécessaire pour la cultiver et la récolter.
La truffe noire ne peut se développer que dans des régions aux conditions climatiques très spécifiques en Italie, en France et en Espagne, comme c’est le cas dans la région de Sarrión, dans la province de Teruel. Cependant, nous, les êtres humains, ne disposons pas de sens aussi développés pour les localiser ou pour savoir quand elles ont atteint la maturité nécessaire pour être récoltées. C’est précisément pour cette raison que nous souhaitons aborder dans cet article le rôle fondamental joué par le chien truffier dans le processus de récolte de ce merveilleux champignon gastronomique.
Caractéristiques de la culture de la truffe noire (Tuber melanosporum Vitt)
Pour cultiver une truffe noire de qualité, il est nécessaire d’inoculer au préalable les racines de certaines espèces d’arbres avec des spores du champignon. Ce processus est réalisé avant la plantation de l’arbre dans le champ et nécessite un sol riche en chaux, avec un certain pH, un bon drainage, une profondeur adéquate et des conditions climatiques stables. Dès lors, la trufficulture requiert de la patience, car il faut compter cinq à huit ans avant de voir apparaître les premières truffes.
La symbiose entre le champignon et les racines de l’arbre truffier – qui peut être un chêne, un chêne vert, un noisetier ou un chêne kermès, entre autres – commence lentement à se développer sous terre. Les truffes noires mûrissent à une époque bien précise, normalement entre novembre et mars, et parfois jusqu’aux premiers jours d’avril.
Elles poussent à plusieurs centimètres sous la surface, ce qui les rend impossibles à détecter à l’œil nu et, comme nous l’avons dit, l‘odorat humain n’est pas assez développé pour les détecter non plus. C’est là qu’intervient le grand allié de la trufficulture : le chien truffier. En effet, il faut savoir que sans ce type d’animal, il serait impossible de détecter les truffes au moment idéal de leur maturation.
Les chiens peuvent-ils trouver des truffes ?
Si, dans le passé, on utilisait des cochons dressés pour détecter les truffes noires mûres, de nos jours, cette pratique a été presque entièrement remplacée par l’utilisation de chiens truffiers. La raison en est la facilité de dressage, l’obéissance et l’efficacité. Leur facilité de dressage, leur obéissance et leur plus grand contrôle lorsqu’ils creusent. En effet, les chiens ont un odorat beaucoup plus développé que celui de l’homme.
En d’autres termes, alors que nous percevons à peine l’arôme du champignon une fois qu’il a été déterré, un chien truffier est capable de détecter son parfum persistant même lorsqu’il est sous terre, au bon moment de la maturation. Mais tous les chiens ne possèdent pas cette capacité. Parmi les chiens truffiers, il existe certaines races qui, en raison de leurs qualités physiques et cognitives, sont mieux adaptées à ce type de dressage. En effet, la réussite du processus dépend autant de l’odorat de l’animal que de la régularité de son dressage.
Comment les chiens trouvent-ils les truffes ?
Le processus est aussi minutieux que fascinant. Dès l’enfance, il faut dresser les chiens truffiers à reconnaître l’arôme unique de la truffe noire, en l’associant positivement à une récompense. Au fur et à mesure que ce champignon mûrit, le chien apprend à le localiser sous la terre, même dans les conditions les plus défavorables . Lorsqu’il détecte la présence du champignon, le chien commence instinctivement à creuser, indiquant l’endroit exact où il faut continuer à creuser pour déterrer ce champignon exquis.
À ce moment-là, le chasseur de truffes doit agir rapidement et délicatement, à l’aide d’un petit outil, appelé « pelle à truffes » ou « cueilleur de truffes », pour extraire le champignon sans l’endommager. Il est important d’intervenir avant que le chien n’atteigne le champignon, car il pourrait finir par endommager la truffe. C’est précisément ce travail mutuel entre l’odorat de l’animal et le savoir-faire de l’homme qui permet au processus de récolte d’être efficace et respectueux de l’environnement naturel.
Quelles sont les meilleures races de chiens truffiers?
Lorsque l’on parle de chiens truffiers et de leurs différentes races, le Lagotto Romagnolo est généralement le premier à venir à l’esprit. Cette race italienne de taille moyenne, sociable et au pelage frisé, a été historiquement élevée pour la récolte des truffes. Il possède une sensibilité olfactive exceptionnelle et une attitude obéissante, ce qui en fait l’un des chiens truffiers les plus efficaces. Nous vous recommandons de lire cet article sur les chiens truffiers.
Le Springer Spaniel et le Cocker Spaniel font également partie des races de chiens truffiers les plus utilisées dans la trufficulture. Ce sont des chiens intelligents, actifs et dotés d’une grande capacité de concentration. Leur instinct de chasseur les rend particulièrement sensibles à l’odeur de ce champignon gastronomique.
Le berger allemand et le border collie, bien que plus connus pour leurs qualités de bergers, sont également utilisés comme chiens truffiers en raison de leur obéissance, de leur intelligence et de leur endurance physique, bien qu’ils nécessitent un dressage plus approfondi et plus complexe. Le Beagle, quant à lui, possède l’un des meilleurs nez du règne animal, bien qu’il ait tendance à être plus capricieux et désobéissant.
Même le caniche, à condition d’être éduqué dès son plus jeune âge, peut devenir un bon chien truffier grâce à son agilité et à son excellent sens de l’odorat. Chez Trufalia, entreprise située à Sarrión et spécialisée dans la vente de truffes noires fraîches et en conserve de première qualité, nous savons parfaitement que le monde de la trufficulture cache une histoire de tradition, de dévouement, de patience et de beaucoup de complicité entre le chien et son guide.
