Vous avez peut-être déjà vu sur les menus de certains restaurants des plats contenant un ingrédient important appelé « truffes ». Bien que vous pensiez qu’il s’agit d’un bonbon au chocolat que vous avez l’habitude de manger lors des fêtes de Noël, il s’agit en fait d’un aliment gastronomique d’une nature très différente et qui, bien sûr, sert à assaisonner toutes sortes de plats, car il a une saveur et un arôme très caractéristiques.
En termes généraux, nous pouvons dire que la truffe est un champignon très spécial qui a la particularité de pousser sous terre en symbiose avec les racines de certaines espèces d’arbres truffiers. Parmi celles-ci, nous pouvons citer principalement le chêne et le chêne vert, mais elle peut également croître avec le noisetier, le pin, le châtaignier, le saule, le noyer, le bouleau ou le chêne kermès, entre autres.
Ces champignons sont généralement trouvés grâce à l’aide de chiens truffiers, qui ont besoin d’un certain entraînement pour pouvoir accomplir cette tâche. Cependant, les truffes ne sont pas faciles à trouver car elles poussent dans certaines régions où les conditions climatiques et les types de sol sont très spécifiques. De plus, il n’existe pas un seul type de truffe. C’est pourquoi, dans cet article, nous allons nous intéresser de plus près à ce sujet.
Quels sont les types de truffes?
On considère qu’il existe plus de soixante-dix types de truffes dans le monde. Parmi elles, trente-deux sont considérées comme provenant d’Europe. Chacune d’entre elles possède certaines propriétés qui peuvent varier considérablement d’une à l’autre et toutes n’ont pas le même prestige gastronomique. Parmi elles, les suivantes sont parmi les plus appréciées :
Tuber Melanosporum (la truffe noire).
On peut donc dire que, parmi les différents types qui existent, on trouve la truffe noire (Tuber melanosporum Vitt.), connue sous le nom de truffe d’hiver. C’est l’une des plus populaires en raison de sa saveur et de son arôme, qui en font un aliment très apprécié dans la cuisine gastronomique.
On la trouve principalement en France, en Italie et en Espagne. Cependant, le meilleur endroit au monde où elle peut être cultivée se trouve à Teruel, dans la région de Gúdar-Javalambre, plus précisément dans la localité de Sarrión. Si vous souhaitez profiter de sa saveur et l’inclure dans vos recettes, vous pouvez la trouver dans notre section de truffes noires entières, chez Trufalia.
Tuber Magnatum (La truffe blanche)
La truffe blanche (Tuber magnatum) est considérée comme la reine des truffes. On la trouve principalement en Italie, surtout dans la région du Piémont, et elle ne pousse qu’à l’état sauvage car elle n’a pas encore été cultivée. C’est l’une des variétés de truffes les plus appréciées pour son arôme intense et complexe, avec des notes d’ail, de fromage et parfois même de miel.
Tuber aestivium (truffe d’été)
Comme son nom l’indique, la truffe d’été (Tuber aestivum), également connue sous le nom de « truffe de Saint-Jean », se trouve pendant les mois les plus chauds de l’année. C’est l’une des truffes les moins chères d’Espagne, comparée aux variétés que l’on trouve en hiver, mais elle possède néanmoins une saveur et un arôme particuliers, avec des notes d’ail et de noix.
Tuber Brumale (truffe noire du Périgord)
C’est l’une des truffes les plus proches de la truffe noire de Sarrión, mais elle est moins appréciée en raison de sa saveur plus douce et moins aromatique. On la trouve principalement dans la région du Périgord, en France. Elles mûrissent généralement pendant les mois d’hiver et se trouvent jusqu’à 30 cm de profondeur.
Comment identifier les différents types de truffes?
L’identification des différents types de truffes n’est pas chose aisée, car certaines espèces se ressemblent beaucoup. Cependant, il est vrai qu’il existe des méthodes permettant de les distinguer. C’est pourquoi nous allons vous donner quelques indications spécifiques pour les types de truffes que nous venons d’évoquer.
La Tuber melanosporum (truffe noire) se caractérise par une surface extérieure noire ou brun très foncée. La texture extérieure est rugueuse et l’intérieur est noir avec des veines blanches. Elle possède également un arôme et une saveur puissants et distinctifs. On trouve ces truffes en Espagne, entre autres pays européens.
La Tuber magnatum (truffe blanche) est très différente de la truffe noire. Sa surface externe peut être de couleur claire, tout comme son intérieur. La texture de sa peau est plus douce que celle des autres truffes et sa saveur et son arôme sont forts et très reconnaissables. Si vous souhaitez la différencier de la précédente, vous pouvez consulter cet article: Truffe noire vs. truffe blanche: une comparaison de saveurs et d’arômes.
En revanche, la Tuber aestivum (truffe d’été) est généralement plus petite que les autres variétés de truffes et a tendance à avoir une forme irrégulière, souvent avec des protubérances. Sa surface est généralement très rugueuse et sa couleur va du brun clair au noir foncé, avec un intérieur assez clair. L’intérieur peut être crème, beige ou même blanc. Son arôme est moins intense que celui des truffes d’Espagne en hiver.
La Tuber brumale (truffe noire du Périgord), bien que présentant des différences, peut être facilement confondue avec la Tuber melanosporum Vitt. Sa surface externe peut avoir une couleur noire, elle a donc généralement des tons plus foncés tirant sur le gris. Sa peau est plus rugueuse que celle des autres truffes et son arôme, bien qu’intense, est plus doux.
Quelles truffes trouve-t-on en Espagne?
L’Espagne se distingue en tant que producteur de truffes de la meilleure qualité que l’on puisse trouver aujourd’hui. Parmi elles, il faut souligner, sans aucun doute, la truffe noire (Tuber melanosporum Vitt.) et la truffe d’été (Tuber aestivum).
Parmi elles, les truffes les plus remarquables en Espagne sont les truffes noires, obtenues dans la zone de Teruel, dans la région de Gúdar-Javalambre, car elles sont considérées comme les truffes de meilleure qualité en Espagne. Elles sont très appréciées dans le monde entier pour leur saveur et leur arôme intense et caractéristiques, capables de transformer n’importe quel plat en un délice appétissant.
En conclusion, nous pouvons dire que les truffes, en Espagne et dans le reste du monde, sont des champignons gastronomiques très appréciés pour leur saveur et leur arôme distinctifs. Avec des variétés telles que la truffe noire, la truffe blanche, la truffe d’été et la truffe du Périgord, chacune d’entre elles offre une expérience gastronomique unique. En Espagne, et plus particulièrement à Teruel, on trouve certaines des meilleures truffes du monde, comme la truffe noire, capable de ravir les palais les plus exigeants.
