Es posible que en la carta de algunos restaurantes hayas visto que se incluyen platos que contienen un ingrediente destacado llamado “trufa”. Y aunque pienses que se trata del dulce de chocolate que sueles comer en las fiestas de Navidad, en realidad se trata de un alimento gourmet que tiene una naturaleza muy diferente y que, por supuesto, sirve para condimentar todo tipo de platos, debido a que tienen un sabor y un aroma muy característico.
En rasgos generales, podemos decir que la trufa es un hongo muy especial que tiene la particularidad de crecer bajo tierra en simbiosis con las raíces de determinadas especies de árboles truferos. Entre ellos, podemos destacar, principalmente, el roble y la encina, pero también puede crecer junto al avellano, el pino, el castaño, el sauce, el nogal, el abedul o la coscoja, entre otros.
Estos hongos se suelen encontrar gracias a la ayuda de perros truferos, que necesitan de un determinado adiestramiento para poder dedicarse a esta labor. Sin embargo, las trufas no son fáciles de encontrar debido a que crecen en determinadas regiones con unas condiciones climáticas muy características y con un tipo de suelo en específico. Asimismo, no existe un único tipo de trufas. Por este motivo, en este artículo vamos a adentrarnos en este tema.
¿Qué tipos de trufas hay?
Se considera que, en el mundo, existen más de setenta tipos de trufas en el mundo. De estas, se considera que treinta y dos proceden de Europa. Cada una de ellas presenta unas propiedades determinadas que pueden variar mucho de unas a otras y no todas tienen el mismo prestigio gastronómico. Entre ellas, las siguientes son algunas de las más apreciadas:
Tuber Melanosporum (La trufa negra)
Así pues, podemos decir que, entre los distintos tipos que existen, se encuentra la Trufa Negra (Tuber melanosporum Vitt.), que se conoce como la trufa de invierno. Se trata de una de las más populares debido a que presenta un sabor y un aroma que hacen que sea un alimento muy apreciado en la cocina gourmet.
Suele encontrarse, principalmente, en Francia, Italia y España. Sin embargo, el mejor lugar del mundo en el que se puede cultivar es en Teruel, en la comarca de Gúdar-Javalambre y, en concreto, en torno al municipio de Sarrión. Si quieres disfrutar de su sabor e incluirla en tus recetas, puedes encontrarla en nuestra sección de Trufa negra entera, en Trufalia.
Tuber Magnatum (La trufa blanca)
Podemos encontrar la Trufa Blanca (Tuber magnatum), considerada la reina de las trufas. Se encuentra principalmente en Italia, especialmente en la región de Piamonte y crece únicamente en estado silvestre debido a que todavía no se ha podido cultivar. Es una de las variedades de trufas que se suele apreciar por su aroma intenso y complejo, con notas de ajo, queso y, a veces, incluso de miel.
Tuber aestivium (La trufa de verano)
Como su nombre indica, la Trufa de Verano (Tuber aestivum), también conocida como “Trufa de San Juan”, se encuentra durante los meses más cálidos del año. Es uno de los tipos de trufas en España más económicas, frente a las variedades que puedes encontrar durante el invierno, pero aun así también tiene un sabor y un aroma distintivos, con notas a ajo y a nueces.
Tuber Brumale (Trufa Negra de Périgord)
Es uno de los tipos de trufas más similares a la trufa negra de Sarrión, pero son bastante menos apreciadas debido a que presentan un sabor suave y bastante menos aromático. Se suele encontrar, principalmente, en la región de Périgord, en Francia. Suelen madurar durante los meses de invierno y se encuentran hasta 30 cm bajo el suelo.
¿Cómo identificar los diferentes tipos de trufa?
Identificar diferentes tipos de trufa en absoluto es tarea sencilla, ya que hay especies se parecen mucho entre ellas. Sin embargo, es cierto que hay algunos métodos que se pueden emplear para distinguirlas. Por ello, te vamos a dar algunas pautas específicas para las clases de trufa que te acabamos de mencionar.
La Tuber melanosporum (Trufa Negra) se caracteriza por presentar una superficie externa de color negro o con tonos de marrón muy oscuro. Presenta una textura exterior rugosa, y un interior negro con vetas blancas. Asimismo, tiene un aroma y un sabor fuertes y distintivos. Estas trufas se encuentran en España, entre otros países europeos.
La Tuber magnatum (Trufa Blanca) es bastante diferente a la trufa negra. Su superficie externa puede presentar un color claro al igual que su interior. La textura de su piel es más suave en comparación con otras trufas y presenta un sabor y un aroma fuertes y muy reconocibles. Si quieres diferenciarla de la anterior, puedes consultar este artículo: Trufa negra vs. trufa blanca: una comparativa de sabores y aromas.
Por su parte, la Tuber aestivum (Trufa de Verano) suele ser más pequeña que otras variedades de trufas y sueñe presentar una forma irregular, a menudo con protuberancias. Su superficie suele ser muy rugosa y presentar un color entre marrón claro y el negro oscuro con un interior bastante claro. Este puede ser de color crema, beige e incluso blanco. Su aroma es menos intenso que el de las trufas en España de invierno.
La Tuber brumale (Trufa Negra de Périgord), aunque presenta diferencias, se puede confundir fácilmente con la Tuber melanosporum Vitt. Su superficie externa puede presentar un color negro, por lo que suele presentar con tonos más oscuros que tienden al gris. Su piel es más rugosa y áspera que la de otras trufas y aunque su aroma es intenso, es más suave.
¿Qué trufas hay en España?
España destaca por ser un país productor de algunos de los tipos de trufas de la mejor calidad que se pueden encontrar en la actualidad. Entre ellas, debemos destacar, sin lugar a dudas la trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.) y la de verano (Tuber aestivum).
Entre ellas, las trufas en España más destacadas son las negras, que se obtienen en la zona de Teruel, en la comarca Gúdar-Javalambre ya que se consideran trufas en España de la mejor calidad. Estas son muy apreciadas en todo el mundo por su sabor y su aroma tan intensos y característicos que son capaces de transformar cualquier plato en un apetecible manjar.
En conclusión, podemos decir que las trufas, en España y en el resto del mundo son hongos gourmet altamente apreciados por su sabor y aroma tan distintivos. Con variedades como la trufa negra, blanca, de verano y la de Périgord, cada una ofrece una experiencia gastronómica única. En España, especialmente en Teruel, se encuentran algunas de las mejores del mundo, como la trufa negra, que es capaz de deleitar los paladares más exigentes.
