La trufa negra, también conocida como Tuber melanosporum Vitt es un hongo gourmet que crece a varios centímetros bajo tierra en simbiosis con determinadas especies de árboles, como la encina, el roble, la coscoja o el avellano, entre otras. Se trata de un ingrediente muy preciado en el mundo de la alta gastronomía no sólo por poseer un sabor y un aroma exquisitos y muy reconocibles, sino también porque es un hongo muy difícil de encontrar y que sólo crece cuando se dan unas condiciones climáticas y geográficas muy concretas.
En este aspecto, podemos decir que, en la actualidad, todas las trufas negras Tuber melanosporum Vitt que se recolectan en la actualidad son cultivadas, ya que los montes que antaño las producían han dejado de hacerlo de forma natural. No obstante, para su desarrollo y maduración, es necesario que crezcan en zonas frías, secas y ventosas con clima mediterráneo.
Además, debe haber precipitaciones abundantes en invierno, con humedad suficiente en primavera, con tormentas de verano cortas e intensas para que las trufas maduren correctamente. La altitud es otro factor importante, ya que suelen crecer entre los 100 y los 1500 metros sobre el nivel del mar.
Asimismo, el suelo debe tener un cierto grado de inclinación para que el terreno esté bien drenado y no se encharque. Estas condiciones se encuentran, por supuesto, en el municipio de Sarrión, capital de la trufa negra, ubicado en la comarca de Gúdar-Javalambre, en la provincia aragonesa de Teruel. Una vez hayan engordado lo suficiente, ya se pueden emplear ciertas especies de perros adiestrados para detectarlas por el olor tan característico que desprenden. Si estás pensando en adquirir una trufa negra entera perfecta, te recomendamos leer nuestro artículo.
¿Cómo elegir la trufa negra?
Debido a su rareza, en muchas ocasiones es bastante complicado encontrar una trufa negra que se encuentre en perfectas condiciones de conservación y maduración. Por este motivo, si te preguntas cómo puedes elegir la trufa negra para añadirla rallada, laminada o en taquitos a tus platos favoritos, debes tener en cuenta que no deben estar blandas. De hecho, el principal indicador de calidad es que tengan una textura rugosa y bien tersa y con un color marrón oscuro, casi negro con vetas blancas en su interior.
Si al rallar una Tuber melanosporum Vitt, descubres que en su interior es de color blanco o marrón pálido, lo más seguro es que te hayan vendido una trufa de verano, Tuber Aestivum en su lugar. El olor también es importante en el momento de tomar la decisión de adquirir este hongo gourmet, ya que la trufa negra suele oler a tierra húmeda, un olor similar al de la lluvia en el campo.
Si este hongo desprende un olor ligeramente similar al del ajo o presenta notas ácidas o avinagradas, es indicativo de que no se encuentra en buenas condiciones para disfrutar de todo su sabor y aroma. Si compras una trufa negra entera, además, es muy importante que sepas cuando es la temporada de recolección de este hongo, ya que suele comenzar en noviembre y termina en marzo o abril. Si te venden una trufa negra desde finales de abril hasta finales de octubre, desconfía, ya que la Tuber Aestivum presenta un exterior muy similar, aunque el color de su interior sea completamente diferente.
¿Cómo reconocer la trufa negra de calidad?
Si quieres aprender cómo reconocer una trufa negra de calidad de las que no cumplen con los requisitos mínimos, debes prestar atención al color, ya que deben presentar, en su exterior un tono oscuro y uniforme sin áreas descoloridas ni zonas manchadas. Cuando alcanzan la madurez óptima, suelen presentar una textura firme y suave al tacto, por lo que, si encuentras una que está blanda o arrugada, probablemente, se encuentre demasiado madura y haya perdido calidad.
Como hemos mencionado más arriba, la trufa negra suele presentar un aroma terroso muy intenso. Si notas que este es demasiado débil, lo más probable es que su calidad sea bastante baja. Del mismo modo, también debes tener en cuenta, a simple vista, que las trufas de mayor tamaño y forma simétrica suelen ser de mayor calidad que las más pequeñas y asimétricas.
Ten en cuenta, además, que las Tuber melanosporum Vitt que se recolectan a comienzo de temporada suelen ser más pequeñas y probablemente no estén tan maduras, mientras que las que se recolectan a final de temporada suelen ser de mayor calidad y estar bastante más maduras.
Consejos para comprar trufa negra
Hemos mencionado más arriba que, al comprar trufa negra, es esencial tener en cuenta ciertos aspectos para asegurarte de adquirir un producto de calidad. Por ejemplo, lo primero, es fijarse en la temporada, ya que las trufas negras Tuber melanosporum Vitt se recolectan de noviembre a marzo o comienzos de abril. Si las encuentras fuera de este periodo, probablemente te estén intentando vender una variedad de menor calidad, como la trufa de verano (Tuber Aestivum).
El aspecto externo también presenta ciertos rasgos clave. Te aconsejamos buscar trufas de tamaño mediano a grande, con un color oscuro uniforme y una textura firme al tacto. Ten en cuenta que las trufas arrugadas o de textura demasiado blandas pueden haber perdido frescura. En cuanto al aroma, no cabe duda de que es otro indicativo importante; este debe ser intenso y terroso. Un olor débil o ácido indica que la trufa está pasada y que no alcanza la calidad mínima exigida para un producto del que sólo se espera la excelencia.
Finalmente, al cortar o rallar la trufa, asegúrate de que el interior presente vetas blancas, ya que este es un signo de que la Tuber melanosporum Vitt se encuentra en su punto óptimo de maduración. Si el interior es pálido, podría tratarse de una variedad inferior, como la Tuber Aestivum que hemos mencionado más arriba.
Asimismo, por supuesto, debes elegir adquirir la trufa negra, debes apostar por una tienda de confianza de la que sepas que sólo vende productos de una calidad excelente, como Trufalia. Si quieres más tips, te recomendamos leer este artículo en el que hablamos de los mejores consejos para comprar la mejor trufa negra.
En resumen, podemos decir que, al elegir trufa negra de calidad, es esencial que conozcas cuándo es la temporada de recolección, cómo es su aspecto externo, firme y oscuro, y su aroma intenso y terroso. Evita comprar trufas blandas o con olores demasiado ácidos, ya que no van a cumplir con los estándares mínimos. Por supuesto, debes comprar en establecimientos de confianza para asegurarte de que obtienes un producto gourmet excepcional.
