La trufa negra (Tuber melanosporum) es, sin lugar a dudas, uno de los tesoros más codiciados del mundo de la gastronomía gourmet. Este hongo gourmet no únicamente destaca por su sabor intenso y su aroma penetrante, sino también por su excelente capacidad para transformar los platos más sencillos en auténticas delicias culinarias. Una simple lámina sobre un huevo frito o un plato de pasta italiana al huevo tradicional puede convertir una receta casera en una creación digna de un restaurante con estrella Michelin.
De hecho, se suelen emplear con asiduidad en la elaboración de ensaladas templadas, pizzas artesanales, quesos curados o incluso en algunos tipos de postres. No obstante, su elevado valor en el mercado no solo responde a sus cualidades organolépticas, sino también a su limitada producción y al esfuerzo necesario tanto para cultivarla como para recolectarla.
La trufa negra sólo es capaz de prosperar en regiones con unas condiciones climáticas muy específicas de Italia, Francia y España, como ocurre en el entorno de Sarrión, en la provincia de Teruel. Ahora bien, los humanos no tenemos los sentidos tan desarrollados ni para saber localizarlas ni para saber cuándo han alcanzado la madurez adecuada para la recolección. Precisamente por ello, a través de este artículo queremos hablar sobre el papel fundamental que desempeña el perro trufero en el proceso de recolección de este maravilloso hongo gourmet.
Características del cultivo de la trufa negra (Tuber melanosporum Vitt)
Para cultivar trufa negra de calidad es necesario inocular previamente las raíces de determinadas especies de árboles con esporas del hongo. Este proceso se realiza antes de plantar el árbol en el campo y requiere una tierra rica en cal, con un pH determinado, con buen drenaje, profundidad adecuada y condiciones climáticas estables. A partir de ahí, la truficultura exige paciencia, ya que pueden pasar entre cinco y ocho años hasta que aparecen las primeras trufas.
La simbiosis entre el hongo y las raíces del árbol trufero —puede ser el roble, la encina, el avellano o la coscoja, entre muchos otros— comienza a desarrollarse lentamente bajo tierra. Las trufas negras maduran en una época muy concreta, normalmente entre los meses de noviembre y marzo, alargándose en algunas campañas hasta los primeros días de abril.
Estas crecen varios centímetros bajo la superficie, lo que hace imposible detectarlas a simple vista y, como hemos dicho, el sentido del olfato de los seres humanos tampoco está tan desarrollado como para detectarlas. Y aquí entra en escena el gran aliado de la truficultura: el perro trufero. De hecho, debemos remarcar que, sin este tipo de animales, sería imposible detectarlas en el momento perfecto de maduración.
¿Pueden los perros encontrar las trufas?
Aunque antiguamente se utilizaban cerdos entrenados para detectar las trufas negras maduras, en la actualidad esta práctica ha sido sustituida casi por completo por el uso de perros truferos. ¿La razón? Su facilidad para poder adiestrarlos, su obediencia y su mayor control a la hora de excavar. De hecho, los perros tienen un olfato mucho más desarrollado que el de los seres humanos.
Es decir, mientras que nosotros apenas podemos percibir el aroma del hongo una vez desenterrado, un perro trufero es capaz de detectar su persistente fragancia incluso cuando se encuentran bajo tierra, en el momento justo de maduración. Pero no todos los perros poseen esta capacidad. Entre los perros truferos hay determinadas razas que, debido a sus cualidades físicas y cognitivas, se adaptan mejor a este tipo de entrenamiento. De hecho, el éxito del proceso depende tanto del olfato del animal como de la constancia en su adiestramiento.
¿Cómo encuentran los perros trufas?
El proceso es tan meticuloso como fascinante. Desde cachorros, debemos entrenar a los perros truferos para reconocer el aroma único de la trufa negra, asociándolo de forma positiva a la obtención de una recompensa. A medida que este hongo va madurando, el perro aprende a localizarlo bajo el terreno, incluso en las condiciones más adversas. Cuando detecta la presencia del hongo, el perro comienza a excavar de manera instintiva, señalando el punto exacto en el que debemos seguir excavando para desenterrar este exquisito hongo.
En ese momento, el trufero debe actuar con rapidez y delicadeza, utilizando una pequeña herramienta, llamada “pala trufera” o “recolector de trufa”, para extraer el hongo sin dañarlo. Es importante intervenir antes de que el perro alcance el hongo, ya que podría terminar dañando la trufa. Es precisamente este trabajo mutuo entre el olfato animal y la experiencia humana lo que permite que el proceso de recolección sea eficiente y respetuoso con el entorno natural.
¿Cuáles son las mejores razas de perros truferos?
Cuando hablamos de perros truferos y las distintas razas, es habitual que el Lagotto Romagnolo sea la primera que nos viene a la mente. Esta raza italiana, de tamaño mediano, carácter sociable y pelaje rizado, ha sido históricamente criada para recolectar trufas. Posee una sensibilidad olfativa excepcional y una actitud obediente, lo que lo convierte en uno de los perros truferos más eficaces. Si quieres obtener datos interesantes te recomendamos leer este artículo sobre los perros truferos.
El Springer Spaniel y el Cocker Spaniel también destacan entre las razas de perros truferos más empleadas en el ámbito de la truficultura. Son perros inteligentes, activos y con una gran capacidad de concentración. Su instinto de caza hace que sean especialmente sensibles al olor de este hongo gourmet.
El Pastor Alemán y el Border Collie, aunque más conocidos por sus habilidades en el pastoreo, también se utilizan como perros truferos por su obediencia, inteligencia y resistencia física, aunque requieren un adiestramiento más minucioso y complejo. Por su parte, el Beagle cuenta con uno de los mejores olfatos del reino animal, aunque suele ser una raza más temperamental y desobediente.
Incluso el Caniche, siempre que se entrene desde una edad temprana, también puede convertirse en un buen perro trufero gracias a su agilidad y su excelente sentido del olfato. En Trufalia, empresa ubicada en Sarrión y especializada en la venta de trufa negra fresca y en conserva de primera calidad, sabemos perfectamente que el mundo de la truficultura esconde una historia de tradición, dedicación, paciencia y mucha complicidad entre el perro y su guía.
