Dentro de la gastronomía gourmet, sin duda, la trufa es uno de los alimentos más demandados para elaborar todo tipo de platos. Se trata de una especie de hongo negro que tiene la peculiaridad de crecer bajo el suelo en simbiosis con las raíces de determinadas especies de árboles.
Es muy preciado no sólo por su increíble sabor, su aroma y por su capacidad para trufar alimentos, sino también por su rareza. De hecho, el crecimiento de este hongo parece, de por sí, un milagro, ya que requiere unas condiciones climatológicas, de humedad, temperatura y altitud respecto al nivel del mar muy concretas.
Por ejemplo, para el cultivo de la trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.), estas condiciones sólo se dan en algunas zonas de Italia, Francia y España, siendo en este último país donde se obtienen trufas de la mejor calidad, en torno a la capital de la trufa negra: el municipio de Sarrión, que se encuentra ubicado en la comarca de Gúdar-Javalambre en la provincia de Teruel.
Como hemos dicho, uno de los principales usos de este tipo de hongos es su capacidad para permitirnos obtener alimentos trufados con los que elevar la calidad de nuestros platos y recetas al empaparse del sabor y del aroma tan especial y característico de este tipo de hongos. Sigue leyendo si quieres saber cómo trufar alimentos y elaborar verdaderos manjares culinarios incluso en tu propia casa utilizando el llamado “diamante negro” de la cocina.
¿Qué significa trufado en comida?
Como hemos mencionado en la introducción a este artículo, la trufa negra es un hongo gourmet que presenta unas cualidades muy específicas. De hecho, su aroma y su sabor son suaves, pero muy penetrantes y lo impregnan todo. Por ello, este tipo de hongos tienen la capacidad de trufar otros alimentos que se ponen junto a ellos, especialmente aquellos que son porosos o grasos.
Por ello, si te preguntas cómo trufar alimentos, debes tener en cuenta que el trufado es una acción que permite que el sabor y el aroma de la trufa sean traspasados a otros alimentos. Para ellos normalmente, este tipo de hongos se suelen rallar o laminar para luego introducirlos en un recipiente hermético con otros alimentos porosos o grasos.
De esta manera, con el paso de las horas y de los días, estos van adquiriendo el sabor y el aroma de las propias trufas. Cuando más tiempo permanezcan dentro del recipiente, más notable será este traspase. Sin embargo, estos hongos también se pueden dejar enteros dentro del recipiente hermético, ya que el sabor y el aroma traspasan prácticamente igual.
Cuando estos alimentos ya están trufados, se pueden consumir directamente o utilizar con normalidad para elaborar todo tipo de recetas, aunque siempre te recomendamos tener cuidado al combinarlos con aquellos productos que tengan un sabor y un aroma demasiado intensos, ya que estos podrían terminar enmascarando el sabor y el aroma de la trufa.
¿Qué alimentos se pueden trufar?
El arte de los alimentos trufados consiste en ponerlos en contacto con las trufas en un recipiente hermético con la intención de que su sabor y aroma traspasen al interior de los mismos. La única condición para que los alimentos se impregnen con el sabor y el aroma de estos hongos es que tienen que ser grasosos o porosos, como los ejemplos que te mostramos a continuación.
Queso trufado
El queso es uno de los alimentos que se pueden trufar de la manera más sencilla, ya que contienen una gran cantidad de grasa que puede adquirir rápidamente el sabor y el aroma propios de las trufas negras (Tuber melanosporum Vitt.). Con una cuña de medio kilo de queso y diez gramos del “diamante negro” de la cocina introducidos en un recipiente hermético con papel, para que este hongo no se humedezca, en tan sólo 24 horas, obtendrás un queso trufado irresistible.
Mantequilla trufada
Al igual que ocurre con el queso, la mantequilla es un alimento muy graso, por lo que se puede impregnar muy fácilmente del aroma y del sabor de la trufa negra. Para ello, tan sólo debes dejar 150 gramos de mantequilla fuera de la nevera hasta que se reblandezca y rallar este hongo gourmet encima. También puedes añadir carpaccio de trufa negra. Posteriormente, tan sólo debes volver a meterla en el frigorífico durante 24 horas antes de utilizarla en tostadas, en platos de pasta o para aliñar determinados platos.
Huevos trufados
Como hemos mencionado más arriba, los alimentos porosos pueden absorber muy fácilmente el sabor y el aroma de las trufas negras. Entre estos alimentos, encontramos los huevos, cuya cáscara es muy porosa y, en su interior, son muy grasos. Con 6 huevos y 25 gramos de este hongo gourmet, podrás obtener huevos trufados.
Para ello debes poner la trufa en un recipiente hermético con papel de cocina absorbente para reducir la humedad y evitar que se deteriore este hongo gourmet. Pon la trufa en el centro y, alrededor, los huevos. Cierra el recipiente y guáralo en el frigorífico durante dos o tres días hasta que este se impregne completamente con el aroma de este hongo. Puedes utilizarlos en ensaladas, pero también huevos rotos, o para preparar huevos escalfados. Sin duda, se trata de una delicia.
Arroz trufado
El arroz es conocido por ser un ingrediente capaz de absorber el sabor de otros alimentos mientras lo cocinamos. No obstante, cuando se encuentra seco sigue manteniendo esta característica y puede absorber a la perfección el sabor y el aroma de la trufa negra. Con tan sólo 25 gramos de trufas podrás aromatizar 1 kg de arroz.
Para elaborarlo, puedes elegir un recipiente hermético, llenarlo de arroz y enterrar en el mismo la trufa negra. No hace falta que pongas papel, ya que el arroz tiene la capacidad de absorber la humedad y el aroma. Tan sólo necesitas guardarlo en el frigorífico durante dos o tres días para obtener un ingrediente trufado con el que elaborar risottos y otros platos distintos.
Carne y embutidos trufados
La carne picada y los embutidos también tienen la capacidad de absorber el sabor y el aroma de la trufa negra debido a que contienen bastante grasa. La carne, puedes aromatizarla dejándola durante 24 horas en la nevera junto a una trufa o hallándola. Si vas a realizar embutidos curados, puedes rallar este hongo gourmet y mezclarlo bien con la masa antes de dejar curar.
Foie trufado
Al igual que la mantequilla y el queso, el foie es un alimento que se caracteriza por ser muy graso, y los productos grasos absorben muy bien el impresionante sabor y aroma de las trufas y se convierten en alimentos trufados de primera calidad. Su elaboración es muy sencilla, ya que sólo necesitas meter 500 gramos de foie e introducirlos en un recipiente hermético y rallar 10 gramos de trufa negra encima antes de tapar y meterlo en la nevera. 24 horas después, ya lo puedes sacar y servir al gusto, en tartaletas, tostadas, etc.
En conclusión, podemos decir que trufar alimentos es una forma de elevar el sabor y el aroma de diversos platos de una forma excepcional, aprovechando las cualidades únicas de la trufa negra. Por ejemplo, puedes trufar todo tipo de alimentos, como quesos, carnes y embutidos, mantequillas y huevos. Cada alimento puede impregnarse de este exquisito sabor y aroma. Gracias a la aplicación de algunas técnicas simples y sencillas, pero efectivas, puedes transformar tu cocina en un escenario donde crear delicias culinarias dignas de los paladares más exigentes.
